Lo Conte…. Nel frattempo puoi leggere qualcosa qui: Addirittura alcuni aggiungono amido per abbassare le proteine, con farina media o forte diventa gommoso. La galizia dopo il 1918 è diventato territorio ucraino. Secondo Di Carlo (e altri) la farina ideale per i bignè è 200-220 di W, il limite massimo è 260 (oltre i bignè saranno filamentosi all'interno e privi della caratteristica grande cavità). Per capire la forza della farina dobbiamo prima capire il glutine. L’olio di sansa di olive è raffinato rispetto all’olio extravergine di oliva grazie all’impiego Se infatti sull’etichetta della tua farina non è presente tale indicazione esiste un modo empirico per risalirci, tramite la comparazione di un altro valore, che sicuramente riuscirai a trovare sulla tabella nutrizionale: la % di proteine. Proviamo a far 2 conti? La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile. Diamo uno sguardo ai valori nutrizionali: La tabella di riferimento dice che per farine con 10,5-11,5 grammi di proteine siamo tra i 170 e i 200 di W.Considerando che, presumibilmente, i valori: è plausibile pensare che la farina Barilla 00 ha una forza W compresa tra 185 e 200. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato. In pratica il produttore non ti può garantire il valore di W della farina che ti fornisce, se non entro quella forbice. Guarda che anche nella farina di grano tenero esiste una parte di semola (semolino). Caputo 00 super giallo…………W 200-220 ” 10,00 … liev. aulevan Oppure tagliarla al 30% (quella da 15% di proteine ) con 70% di quella che ha 10% di proteine ed ottieni un mix che ha circa 11,5% e questa la puoi utilizzare con un po meno ore di lievitazione rispetto all'esempio di prima.. @ Aulevan Copyright © 2014 Molino Rossetto. Il widget di testo ti consente di aggiungere testo o elementi HTML a qualsiasi barra laterale presente nel tuo tema. Il commissario Rebaudengo indaga. Con queste farine ci puoi fare un indiretto con biga oppure un diretto a 24 ore. Salve , possso chiedere un informazione ... è meglio tenere in considerazione il valore minimo di w della farina o il massimo?? Grazie. Comunque in generale il P/L varia molto in funzione della quantità e della qualità del glutine di una farina , considera che anche gli avvicendamenti climatici giocanoia modificare questa caratteristica , una farina bilanciata ha un P/L che varia da 0,4-0,6 . Una farina con troppe gliadine avrà un rapporto PL<0,40 , cioè troppo basso, per un impasto molto estensibile. Alberto La temperatura influisce positivamente sulla formazione del reticolo proteico , la temperatura come in tutte le reazioni biochimiche gioca lo stesso effetto, quindi all'aumentare della temperatura aumenta la cinetica di formazione del glutine , arriva al suo picco massimo(farinografo) in minor tempo ma c'è un rovescio della medaglia , una volta formato il glutine continuando l'impasto con un farinografo la durata dello stesso reticolo nel tempo è inferiore con temperature maggiori. Merenda a metà mattina: panino con qualcosa: 80-100g La sola differenza è che mangiando farine più integrali ingerisci più fibre e sali minerali; anche qui però vi è un equivoco, se è vero che le diete moderne hanno ridotto molto le fibre rispetto alle diete antiche (che però avevano in "semplicissimo difettino" che consisteva in inadeguatezza calorica per supportare del lavoro lavoro manuale imperante) è altrettanto vero che noi non mangiamo più un kg di pane al giorno, ma ne mangiamo 100 g e quindi l'apporto attraverso il pane di sali minerali e fibre è diventato esiguo. Il dato dell'abburattamento è un dato diciamo commerciale a livello di uso famigliare delle farine. Per lei più il pane era bianco e più era buono in quanto aveva potuto fare il confronto. Ottima spiegazione da far invidia anche a Dario. ", © 2001 - 2018 Luciano Pignataro Wine&Food Blog Questo legame lo trovi nella tabella qui sotto , Bene, ora, ad esempio, puoi subito risalire alla W di una delle farine commerciali più diffuse in Italia: la Barilla 00. ( Chiudi sessione / Lo Conte…. Ramirez, E' però cosa non strana usare una miscela semola e di farina (grano tenero) per fare il pane in quanto la farina di grano tenero è più attaccabile dalle amilasi e quindi favorisce la messa a disposizione di zuccheri per i lieviti. Quasi la stessa cosa per la farina 00 del molino Santa Susanna (Rivodutri), ovvero 11,5%. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Il pane esce un po' più umido, ma basta lasciarlo all'aria un paio d'ore. Che Cos'è la Forza della Farina La forza di una farina è una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine. Visto che l’hobby della panificazione in casa prende sempre più piede, ho pensato di entrare un po’ nel dettaglio per soddisfare la curiosità di noi pasticcioni casalinghi. Le farine deboli vengono usate soprattutto nella produzione di torte e biscotti per garantire prodotti friabili. Una farina con 200-220 di W e' quella che intendevo io , perche' la farina Coop tipo 00 o tipo 0 per uso casalingo , quelle che in gergo da mugnaio e' una "nazionale" , cosi la Barilla e tante altre sono a quel livello qualitativo , bassa qualita' . ——— Intendiamoci non esiste la farina rimacinata, ma esiste la semola rimacinata e quindi siamo nel campo del grano duro. e comunque strettamente proporzionato al w come nella scheda di questo articolo. visto che ora stanno nascendo una nuova tecnica per panificare nota come no-knead, che riesce a sviluppare un impasto elastico senza un eccessivo tempo d'impastamento ma solo con pieghe di rinforzo. Sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. la cottura con forno a legna o con forno elettrico (a parità di temperatura) può essere considerata equivalente? Sarebbe utile un giudizio Panel in questo caso (finora non trovato in letteratura) , purtroppo i giudizi personali sono sempre o influenzati da diversi aspetti , credo che ci sia molta psicologia in questa preferenza. Quindi a mio avviso il collassamento non dipenderebbe dalla eventuale miscela. In questo modo riuscirai a comprendere il collegamento tra i due parametri (proteine e forza), oltre a poter dare una spiegazione al perché la tabella di conversione è empirica e indicativa (ergo, va presa con le pinze). sarebbe molto interessante approfondire l'argomento riguardante la maturazione e lievitazione dell'impasto parlando magari anche dell'uso delle malto diesterasi.